早期的台湾,有人称当时的酒家菜为食堂菜

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早期的台湾，有人称当时的酒家菜为“食堂菜”，并没有坚持很久

今天小编要带给大家的文章是有关于台湾早期的一种饮食文化——酒家菜。大家是不是也没有听说过呢？话不多说，快点和我一起看看酒家菜，到底是什么意思吧！

“台湾料理”四字最早文献中首见于年《台湾日日新报》中，当时普遍被认为是一种比较高档、出自专业手艺的菜肴，并且得通过外食才能品尝得到。在日治时代有很多“料理屋”与“饮食店”，前者知名的有东荟芳、江山楼、蓬莱阁、春风得意楼、醉仙楼等，都属于当时的高级餐厅，而这些餐厅原本多自称为“支那料理”，最后才陆续统称为“台湾料理”。

日治初期，最负盛名的是位于台北大稻埕的东荟芳，它与艋胛的平乐游齐名，直到年江山楼开幕，又比前两者更为豪华且盛大，盖过前两者的风头。江山楼同时可容纳八百人，成为当时有钱人最具指标性的交际应酬场所。年4月16日，日本皇太子裕仁代替父亲大正天皇来台巡视，其中一场御宴便是由江山楼与东荟芳合办，可见其当时的厨艺等级之高。

年正式开幕的“蓬莱阁”虽然也很受欢迎，但一直有复杂的股东问题，到了年，数度易主后又重新开幕，但股东问题仍未解决，后期落入大稻埕茶业大亨陈天来之手，后传其四子陈清汾陈清汾是知名画家，但花钱无度，“洋烟在过去是昂贵的舶来品，他却每支烟只抽一口就丢掉。”黄德兴说当年曾到他家外烩，见识到陈清汾奢华的一面，最后他将蓬莱阁转手卖出，医院，现址为台北市南京西路上的“宾王饭店”。

在“料理屋”里，除了享受美食外，还有艺旦作伴陪酒。以蓬莱阁来说，当时艺旦就有两百位，属于驻店型；而江山楼除了包厢厨房外，还有洗澡房、理发室、包厢等。台湾早年没有冷气，风尘卜仆来到此地的人，可以先洗澡，理个发，好整以暇地用餐。料理屋的菜色中有一道“八块鸡”，也是现在常见的一道菜，这菜在店内的作用是让艺旦以手慢慢撕成一片片喂客食用，不过艺旦与客人的亲密举止也就仅止于此。艺旦平时空班时间最常做的便是吊嗓子，是名副其实的卖艺不卖身，若被发现有赌博或私下接客的行为，可是要被开除的。

另外还有“饮食店”，店家规模、菜色、消费都较料理屋之，但同样也有女性陪酒。无论是料理屋还是饮食店，一般人私下多称之为“酒”家，直到国民政府时期，才要求在广告或文宣上要注明为“公共食堂”。为了与后来一般人所认知的酒家菜有所区隔，有人于是称当时的酒家菜为“食堂菜”，但这样的用法并没有持续多久，主要是这些酒家也因为战争陆续结束营业。

东荟芳、江山楼可谓第一代酒家菜的滥觞，当时提供的酒家菜多中式料理，而且以闽菜或福州菜为主，福州虽然也是福建(闽)的一部分，不过两者还是有所差异。福州菜偏酸、甜，是闽菜的主流，擅长用糟、虾油调味；闽菜则包括了福州菜、闽西菜、泉州菜、厦门菜、漳州菜等，还会加入沙茶、芥末等调味。如新中华与凤林酒家是属于福州菜系，蓬莱阁、江山楼与上林花是属于闽菜系，福州菜酒家在数量上只有闽菜酒家的十分之一。以蓬莱阁来说，光厨房人数就近五十人，负责闽菜有二十人粤菜八至九人、川菜六人，另有备料、厨务人员共十二人，“各自分工细而相互不干预，因而菜系纯正”。

例如，一般人会认为烤乳猪是粵菜的名菜，不过当时台式做法却更细致，做成了“乳猪三吃”。这乳猪皮要不能有“膨葩”(起泡)，如有起泡就要赶紧用针刺破。首先将乳猪完整烤过后，先祭出最精华的肚腩部位，食其香嫩肉汁；二吃则是取猪皮蘸甜面酱、葱段夹荷叶饼，食其油甜酥脆；三吃将猪头、尾剁块与剔下身体余肉，下葱姜蒜一同炒过，食其咬感味浓。台式烤乳猪在台湾已经较难吃到，不过在菲律宾，新加坡人等福建人较多的地方，还有类似做法。

黄德兴补充，当时汤底分为三种：第一等汤用的是蛇肉、牛肉、鸡肉与火腿，各自蒸熟后，再将这些汤汁合为一锅汤底，配上处理过的燕窝、白木耳或竹笙，做成燕窝汤、竹笙汤或白木耳汤。以前的竹笙与白木耳来自中国大陆，野生采集十分珍贵。这熬汤底用的材料也不浪费，蛇肉可做成三蛇羹，三蛇羹是取雨伞节、眼镜蛇、龟壳花三种毒蛇，撕成细丝熬煮而成。至于牛肉就能做成红烧牛腩、清蒸牛腩，鸡肉可以做成鸡丝鱼翅等等。

第二等汤的汤底，用的是老母鸡、脚、枸杞、牛腩、猪脚鱼翅头、火腿为主，其中鸡、猪脚、蒜头与葱都要先油炸过，将香气逼出来再与鱼翅一起炖煮，把味道经过时间慢慢煨进鱼翅里，喝的是鱼翅汤，这两项都是属于宴客菜。第三等汤才是现在常见的大骨汤，多用在喜宴宴席上，需要次大量用汤的场合。“至于现在的餐厅，连三等汤嘛无，多用的是味精。”现在许多店家都标榜用的是大骨熬汤，并引以为傲，没想到只是过去的三等汤罢了。总之，这时期的食材高档而做工繁复，光从厨务人员有十二人、甚至超过一个菜系所需人数便可知道，备料功夫做得十分扎实，这也是料理品质得以稳定的重要关键。

当时吃酒家菜，上菜后不先急着吃，主人要先举杯向客人敬酒，客人跟着喝酒，喝了酒后再由主人挟菜劝客，客人这时才得以开动挟菜用餐，每桌还有辣椒与酱油共四碟，可自行增减调味用。宴席菜的总数都以十道、十二道、十四道偶数计，当用餐到半时，也就是十二道中的第六道时，称之为“半宴”。这时会端上甜汤，主人得把客人的汤匙一一取回，放到热水里洗净后再放回原处，然后同样等主人劝菜后再享用甜汤。

喝完甜汤，要到宴席旁的小桌休息，这时，抽鸦片的抽鸦片，抽烟的抽烟，主人还会吩咐佣人用脸盆端来热水，洗好毛巾分送给客人。客人擦洗完脸手之后，才再度回到餐桌上，继续下半场的宴席。同样的，再重复开席时的礼仪—主人劝酒、挟菜劝用，直到再次上甜点或甜汤，宴席才算结束，这时佣人会递上热毛巾，再次擦净手脸后至小桌旁稍作休息，之后才能告退辞行。如果有艺旦陪宴，在开席或半席时都要演唱。

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