美食杂谈徐爱明丨荠菜淮安春日野蔬第一

北京的白癜风医院有哪些 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/

荠

菜

：

淮安春日野蔬第一鲜

徐爱明文/图

荠菜，我国南北各地皆产，名称因地域而不同，李时珍释名说“荠生济济，故谓之荠”。荠菜味道甘美，兼具药用价值，是南北方人都喜食的野菜。在淮安众多的野菜中，荠菜是淮安野菜中的“扛把子”，是淮安人最喜欢吃、吃得最多的野菜，堪称“淮安春日野蔬第一鲜”。

历史：春来荠美忽忘归

春秋中叶（公元前6世纪）孔子编订的《诗经》里，记载了淮安人喜欢吃的荠菜、蒲菜等在内的20多种野菜。西汉初年，辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中以为楚太子看病为名，开出了淮扬菜的第一张食单，食单上的竹笋、蒲菜、山肤、芍药、紫苏等均是野菜。可见，淮安人在两三千年前就认识到竹笋、蒲菜等野菜是盘中美味了。

唐宋时期，每年农历二月初二是淮安人的“挑菜节”。二月二前后是荠菜最为鲜嫩、最具营养、最是美观的时候，是一年里吃荠菜最好的季节；过了二月二，荠菜就开始慢慢变老，开花结子了。北宋时期，张耒写过一首《二月二日挑菜节大雨不能出》诗，诗曰：“久将松芥芼南羹，佳节泥深人未行。想见故园蔬甲好，一畦春水辘轳声。”张耒对雨天不能挑挖荠菜等流露出深深的遗憾。而现在的淮安人只知道“二月二龙抬头，家家户户带活猴”，已经很少有人知道二月二是挑菜节了。不过，二月二这天挑荠菜、吃荠菜的风俗还是保存了下来。

“三月三，荠菜赛金丹”，这句民间谚语说的是荠菜的药用价值，至今淮安民间还保留着三月三荠菜花煮鸡蛋的风俗。老人们说，小孩吃了荠菜花煮的鸡蛋，夏天不生痱子；成人吃了荠菜花煮的鸡蛋，不头疼。李时珍的《本草纲目》说，荠菜具有健脾利水、止血明目的功效，其花与籽尤善止血。也就是说，民间谚语说荠菜当金丹、灵丹，这一点是毋庸置疑的。所以三月三这天清晨，淮安城乡很多人家都会用新鲜的荠菜花煮鸡蛋的。于是，城乡的街巷里就氤氲着荠菜、荠菜花的清香。吃上一口煮熟的鸡蛋，喝上一口荠菜花水，独特的香味弥漫心田，让人难以忘怀。

三月三这天，淮安还有个风俗——荠菜花扫锅台。过去，城乡人家的锅台都是泥巴和砖头砌的土锅台，蚂蚁常常会在夜间爬上锅台寻找食物。所以，每年的三月三，为了防蚂蚁，妇女们都会挖荠菜花，或买荠菜花，回来后放在锅台上，她们常常一边放荠菜花，一边嘴里还念念有词：“荠菜花扫锅台，扫得蚂蚁爬不上来。”也真的很神奇，此后锅台上似乎也没有蚂蚁爬上来了。李时珍说的“释家取其（荠菜）茎作挑灯杖，可避蚁蛾”，就是荠菜花的这个功效。

写淮安人吃荠菜的人，目前可见的最早记载的是张耒。作为淮安人，张耒是“苏门四学士”之一，他的恩师是苏东坡，他自己也是苏东坡最喜欢的学生之一。苏东坡除文学艺术成就外，还是北宋时期的顶级美食家，“坡仙”（文人对苏东坡的尊称）对荠菜情有独钟，在《与徐十二书》中记录了荠菜羹的做法，并夸赞这种做法的荠菜羹“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”，从而引领宋朝写荠菜、吃荠菜的风潮。受老师的影响，张耒也吃荠菜、写荠菜，修炼成了“肥仙”，留下淮安人吃荠菜的信史。

明朝嘉万年间，淮安人吴承恩写了本《西游记》，在第八十六回写道：“剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。”吴承恩以他的生花妙笔，描绘了一桌由38种野菜组成的野菜盛宴，单“青香滑腻”的荠菜就写了5种：倒灌荠、窝螺荠、操帚荠、碎米荠、莴菜荠，可见明朝时期淮安荠菜品种较多，淮安人吃荠菜也较为普遍。天启年间，荠菜与蒌蒿、马蓝、水芹等21种野菜被列为蔬菜，写进天启《淮安府志》。

清朝康熙年间，荠菜与甜菜、荇菜、香蕈、蘑菰等21种蔬菜被列为野菜，收入康熙《淮安府志》“舆地志”物产篇；乾隆年间，蔬菜的分类有所变化，《淮安府志》中分为辛蔬、畦蔬、野蔬三大类，说“荠菜，先春即生”。而在乾隆《山阳县志》“疆域志·物产”之“蔬菜之属”中记载有野蔬14种、泽蔬8种、树蔬蔓蔬5种，其中荠菜与蕨薇、藜藿、灰藿、鹅肠等14种野菜被列为野蔬。

花样：妙诀何曾肯授人

荠菜味道清爽甘美，营养丰富，且多食有益无害。在吃法上，淮安人更是花样翻新，有的凉拌、煎炒，有的烹炸、炖煮；有的做汤菜、馅羹，有的做包子、饺子、馄饨，有的做春卷、圆子、面饼，争巧斗奇，不断创造传世美味。

荠菜最本味的吃法应该是凉拌、清炒、做羹汤和煮粥。凉拌是淮安人吃荠菜最常见的吃法。荠菜清理干净后，焯熟剁碎，香干切细丁，加入熟花生碎末，同拌。凉拌荠菜做好后，有的人家（尤其是饭店里）还讲究造型，把荠菜碎末压紧、压实，做成圆柱形、半圆形、金字塔形码放在餐具中，那色香味型就更美了。相对来说，这种吃法比较精致，工艺也有些复杂。

清炒荠菜是最快速、迅捷的吃法。荠菜去根去老叶洗净沥水，热锅下油烧至起烟，下适量的蒜籽煸香（吃原汁原味的，无需下蒜籽爆香）；再下荠菜翻炒，至变软、断生后加点盐，翻炒、搅拌均匀，美味的清炒荠菜就此成功。清炒荠菜色泽嫩绿，清香宜人，营养丰富。荠菜中还可以加入鸡蛋、香干、年糕等炒着吃。

荠菜做汤、煮粥也是不错的吃法。荠菜鸡蛋汤是淮安城乡一种简单的、常见的荠菜吃法。锅中水沸后，放入植物油、荠菜，再煮沸，倒入鸡蛋液稍煮片刻，加入精盐、味精等，盛入汤碗即成。荠菜鸡蛋汤色艳味鲜、补心安神、养血止血、清热降压。如果把鸡蛋换成豆腐、猪肝，就可做成荠菜豆腐汤、荠菜猪肝汤，更具药膳效果。荠菜豆腐汤可以补虚益气、健脑益智、清热降压；而荠菜猪肝汤则重在调理贫血补血，补肝养肝。

虾仁翡翠羹是淮扬菜中的名菜，是荠菜做羹汤的绝妙运用。此菜虾仁鲜嫩，荠菜翠绿，汤浓色翠，鲜香味醇。荠菜粥是以鲜荠菜、粳米为主料制作而成，具有补虚健脾、明目止血等功效。苏东坡发明的荠菜羹实际上就是以野生荠菜与米糁为主要原料做成的粥，是荠菜粥的一种极致做法。苏东坡认为，“天生此物，以为幽人山居之禄，辄以奉传不可忽也。”

荠菜还是最适合做馅、做饼的家常食材。荠菜春卷是淮安人进入春天的标配。淮安人讲究不时不食，春天一到，他们就把荠菜包在春卷里，仿佛要与早春约会、要与故友重逢一般。甫一出锅的春卷，那诱人的外焦黄、里翠绿的绝美搭配，那外皮的焦脆和馅心的酥嫩的口感，那无比的鲜香和涨破的春色，使人垂涎欲滴、欲罢不能。荠菜肉圆是淮安肉食者春天的心头肉，也是淮安人对春天的爱的致敬。荠菜肉圆味美色香，清新爽口，鲜而不腻。

荠菜馄饨在南宋时期就登上历史舞台了，淮安人称其为菜馄饨，比传统的淮饺（小馄饨）要大。淮安城里有点名气的菜馄饨都是荠菜大馄饨，是淮城人从小吃到大的美味。荠菜独特的清香气息包裹了鲜肉的油腻，配上爽滑的馄饨皮，成就荠菜馄饨最独特的鲜和嫩。荠菜包子馅心鲜美无比，风味独特。荠菜饺子口感清香，味道鲜美。荠菜做的馄饨、包子、饺子皆有调理营养不良、清热解毒、止血、降压等功效。

荠菜汤圆则是一种别致的吃法，淮安平桥人的饭店常常会有这种做法。将鲜嫩的荠菜调成馅，包在汤圆里，大如小儿拳头，一碗一个。待到酒酣耳热之际，每人来上一个包馅汤圆，则口感细腻，清香十足，且助消化、去油腻。咬一口还有汩汩荠菜汁流出，一边吃皮一边喝汤，真是鲜美无比啊！

荠菜做饼，更是简单、平常、易上手。荠菜洗净切碎成末，与面粉、鸡蛋液，加清水搅拌成糊；倒入加油加热的平底锅摊成饼状，鸡蛋、面粉、荠菜的香味在高温中升腾弥漫，三两分钟的功夫，两面金黄的荠菜饼便可新鲜出炉。一杯牛奶，或一碗稀饭，加一块荠菜鲜饼，夫复何求？

现在，淮安人吃荠菜已经超越季节、超越时间。他们在春天把荠菜焯水后压实、打包，放进冰箱，想什么时候吃就什么时候吃，想怎么吃就怎么吃。有人说，每一棵荠菜在淮安都有一个体面的未来，都有属于它们的诗和远方。

况味：谁识咸酸居味外

荠菜本山野“伶仃小草”，对劳动人家来说，荠菜不过是“生熟皆可食”、可果腹度荒的野菜；而到了文人墨客们那儿，荠菜可不只是饱腹下酒、品尝美味，更多的是寄情托怀。正如苏东坡所说，荠菜是“天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美”。

淮安人品出荠菜别样滋味的首先是宋代张耒。张耒是一个平生仕途坎坷，屡遭不幸，可从未忘怀操写诗文的大诗人。从张耒的诗歌中，我们感受到他品尝到“论斤上国何曾饱，旅食江城日至前。常慕藜羹最清好，故应不糁愧吾原”（《食荠糁》）的心满意足、欣喜异常；也感受到他夏日午后，闲来无事，“睡足高檐春日斜”，看“楼边绿树飞红尽，春色墙阴老荠花”（《晚春初夏八首·其五》），满眼风光，一心无奈。既有政治失意、生活落魄的无尽哀愁：“黄土冈头荠麦长，春阴蔽日午风狂。山前梅落无人见，只见幽禽啼暗香”（《正月二十五日以小疾在告作三绝是日苦寒·其一》）、“老眼浑无睡，偏闻晓雨声。野水菰蒲秀，荒陂荠麦长。卑田留积雨，荒寺掩斜阳”（《东堂夜坐偶成示秬秸和》）；也有颠沛流离、望乡无归的游子寄托在荠菜中的绵绵乡愁：“茅檐斜日晓鸡号，水满陂塘荠麦高。回首故园空怅望，东门归路绿迢迢。”（《二绝句其一》）。

其实，物无美恶，生于所爱；心随情动，情由心生。荠菜的“味外之美”，在文人墨客那里，也是酸甜苦辣咸，五味杂陈。南宋陆秀夫后人、淮安人陆求可由明入清后，顺利进入清初官场，他有首词叫《春从天上来》，词中有“春满山家，看不尽、桃艳李芳华。一庭幽草，也自萌芽。萋萋直接天涯。看蓬蒿径底，有荠菜、莫便嗟呀。助诗肠，任天边秀色，深隐鸣蛙”句，道尽了对山中春天美景的赞美之情，对发现“蓬蒿径底”的荠菜喜悦之情。与陆求可同乡、同为“望社”的邱象升，诗中则充斥着苍凉之情：“祗园雨过晚停车，满院风开白荠花。客思苍凉知又甚，却传珠玉遍天涯”（《过龙兴寺访白孟新承示新诗》）。关切民生疾苦的许志进，看到“咫尺蓬莱浅，沙田荠麦肥”（《庙湾道上》），流露出欣慰之情。厌倦了官场的尔虞我诈，退避田园的遗民诗人靳应升，“爱日休称老，安贫独守愚”，在荠菜面前学会了放下，“野荠沾盘绿，春柑带酒红”（《渡河集·月浪亭》）。失意的文人寒士，甘愿茅屋棚户，靠荠菜充饥下饭，“荠菜花开三月三，先春掘得味尤甘”“白鱼紫蟹都抛却，荠菜还堪作孟尝”（段朝端《春蔬》）。

同治《重修山阳县志》记述曹镳生平事迹时，说曹镳“事关乡里利害，辄力任之”，“创立丁卯堤、菰荠埂，及许家闸地洞”。把田埂命名为“菰荠埂”，虽有写实之意，但心酸、无奈的心态也流露无疑。而许莘农（字汝衡）的《淮阴竹枝词》诗云“枯荠埂畔采菱娃，微雨纤纤湿鬓鸦”，“枯荠埂”应该就是“菰荠埂”，但“菰”“枯”一字之别，悲凉、孤寂之心态更甚。曹镳后人曹子求，擅诗文，雅好客，家贫无子，所烹野菜极精，一时有“荠菜孟尝”之誉。

清朝乾隆时期，流传过“白首完姻”的故事。流落在天津民间的女主人公刘秀石，生得“端慧绝伦”，直到57岁时才与穷困潦倒的淮安河下程允元结为婚姻，一时传为佳话，受到皇帝的褒扬，事迹记入《清史稿》《礼部则例》，成为恪守封建礼教女贞男义的典型。刘秀石被称为“刘贞女”，事迹以多种形式流传，《淮安河下志·刘贞女传》赞扬刘秀石“食荼如荠，履险如夷”的美好品德。

作者简介

zuozhejianjie

徐爱明，淮安区历史文化研究会副会长，淮安区作协理事，就职于淮安工业中等专业学校。

需要您的一个“在看”