宋人逍遥乐好食清明上河图中散发着酒食

引言

五代时的梁、晋、汉、周，皆定都于汴京，就是开封府，或称为东京汴梁。宋太祖赵匡胤发动兵变，推翻后周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。连续几朝的建都，给汴梁带来很大发展。汴梁比起汉唐的长安，民户增加十倍，居民百万，甲兵几十万，成为历史上空前的大都会。

在宋代以前，一般都会的商业活动都有规定的范围，这就是集中的商业市场，如唐长安的东市和西市。宋都汴梁，则完全打破了这种传统的格局，城内城外，处处店铺林立，并不设特定的贸易商市。在众多的店铺中，酒楼饭馆占很大比重，饮食业的兴旺，成为经济繁荣的一个象征。

《清明上河图》中现，北宋汴梁繁华尽

宋代杰出画家张择端所绘《清明上河图》，是流传至今的反映汴梁市民生活和商业活动的宏篇巨制。五米多长的画幅，十分细致生动地展示了以虹桥为中心的汴河及两岸车船运输和手工业、商业、贸易等方面紧张忙碌的活动，纵横交错的街道，鳞次栉比的店铺、熙熙攘攘的人流，交汇成一派热闹繁华的景象。汴梁人的饮食生活，是《清明上河图》描绘的重点之一，图中表现的店铺数量最多的是饮食店和酒店可以看到店里有独酌者，也有对饮者，也有忙碌着的店主。

汴梁御街上的州桥，是市民和远方来的商人必定要去一游的著名景点，附近一带有十几家酒楼饭馆，比如“张家酒店”、“王楼山洞梅花包子”、“曹婆婆肉饼”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。此外，还有不少沿街叫卖的食摊小贩，特别的热闹。汴梁城内的商业活动不分昼夜，没有时间限制，晚间有直到三更的夜市，热闹之处，则通宵不绝。夜市营业的主要是饮食店，经营品种众多，有饭、肉鱼、野味、蔬果等，无所不包。和我们现在一样，以风味小吃为主，如水饭、鸡碎、白肠、姜辣萝卜、鱼乍脯，冻鱼头、批切羊头等。夜市注重季节的变化，供应时令饮食品，如夏季多清凉饮料、果品，冬季则有热气腾腾的肉食食物。

酒食店继承了唐代创下的成例，每逢节日，都要推出许多传统风味食品，如清明节的稠饧、麦糕、乳酪、乳饼，四月八日佛节初卖煮酒，端午节有香糖果子和粽子，中秋则卖新酒、蟹螯等。在著名的杨楼、樊楼、八仙楼等酒店，饮客常至千余人，不分昼夜，不论寒暑，总是如此。

有意思的是，不少小贩可直接进入大酒楼、食店中叫卖，招揽生意。如一些街坊妇人，她们腰系青花布巾，高绾发髻，进酒店为酒客斟酒换汤。还有的市民跑到酒店里，专门侍候那些富家子弟们饮酒，帮买酒菜，代传歌会，取送钱物。另有一些妓女，不呼自来，站在客人筵前歌唱，得些小钱物便去。还有些卖药卖果品的小贩，不问酒客买与不买，硬把药果塞到面前，以此得钱。在酒店中散卖辣菜、干果及其他风味食品者，大有人在。有些店主不甘让小贩争利，也有不放外人入店的，店中自备有腌藏小菜，不遗余力。

唐人豪放喜饮酒，宋人逍遥自好食

宋人的下酒菜除大量的荤腥之外，又多干鲜果品和蜜饯等，如有银杏、栗子、龙眼、荔枝、甘蔗、榛子等。当然，酒店经营的饮食品种再多，总有一个限度，遇到客人点出所缺的菜肴和果品，店中即刻派人去他店代买，服务实在是周到、热情。

酒店之外，汴梁的饮食店还有不卖酒的食店、饭店、羹店、馄饨店、饼店等。食店经营品种有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等。还有所谓“川饭店”，经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等。其他有“南食店”，经营南方风味，有鱼兜子、煎鱼饭等。羹店经营的主要是肉丝面之类，算是一种经济快餐、客人落座后，店员手持纸笔，遍问各位，来客口味不一，或热或冷，或温或整，一一记下，报与掌厨者。不大一会儿，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠着约20碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热羹冷面，不得发生差错，否则客人报告店主，店员不仅会遭到叱骂，还要罚减工钱，甚至还有被解雇的危险。

靖康之耻犹未忘，临安城中自逍遥

北宋败亡后，金人多次从汴梁收罗数以千计的艺人，其中包括不少烹饪高手，有的还是流落民间的御厨，这些人把中原的烹调技艺带到了北方。当然，更多的烹调高手随着朝廷的南迁而涌进了新都临安，南方因此而有机会吸取中原的烹饪技巧。临安即是风景秀丽的杭州，南宋自公元年起在此建都，因此而取代汴梁一跃而为全国最大的商业都市。饮食业是临安最大的服务行业，有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米等。汴梁来的厨师和食店老板带来了中原的传统与技巧。

临安各类饮食店都有自己的特色，经营品种不同，以适应不同层次的雇主。如几种普通酒店中，有茶酒店，即茶饭店，以卖酒为主，兼售添饭配菜有包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头有直卖酒店，专售各色黄白酒有散酒店，以散卖碗酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等还有庵酒店，有娼妓作陪，酒阁内暗藏有卧床之类。

临安的大酒楼所供酒类名号也极高雅，如玉练槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、琼花露、蓬莱春、清风堂、蓝桥风月、银先、紫金泉、万象皆春等，都是全国各地的名品。酒店雅座在楼上，楼下为散座，一般人入店，并不轻易登楼上阁，买酒不多，只在楼下散座。一入座，酒家店员先上“看菜”，这是样品菜，只看不吃，问好顾客想买多少，然后换上所点的菜肴。有些远来的客商不懂这些规矩，见了“看菜”就动筷子，会被人冷眼耻笑。

士大夫的君子遗风：五日作一暖讲，一杯一饭一面一肉一菜而已

北宋时，社会风气一度比较质朴，这与士大夫们的倡导有关。表现在饮食生活上，人们追求一种淡泊素雅的风度，这在中国历史上还不多见。这种淡泊素雅的风度，可称为君子风度，自古以来就为士大夫中的一部分人所推崇，正所谓“君子之接如水”、“君子之交淡若水”。

北宋时一些高居相位的官僚，也能以节俭相尚，十分难得。如撰有《资治通鉴》的史学家司马光，哲宗时擢为宰相。此前他曾辞官在洛阳居住15年，也就是撰写《资治通鉴》的那段时期，他与文彦博、范纯仁等这些后来都身居相位的同道相约为“真率会”，每日往来，不过脱粟一饭，酒数行。相互唱和，亦以简朴为荣。司马光居家讲学，也是奉行节俭，不求奢靡，“五日作一暖讲，一杯一饭一面一肉一菜而已”，这就是他所接受的招待。司马光为山西夏县人，他在归省期间，父老们为之献礼，用瓦盆盛粟米饭，瓦罐盛菜羹，他“享之如太牢”，觉得味过猪牛羊。司马光的俭朴大概与家教有关，他自己曾说他父亲为郡牧判官时，来了客人未尝不置酒，“或三行，或五行，不过七行酒”，吃的果品只有市上买来的梨栗枣柿，肴馔则只有脯醢菜羹，器用皆为瓷器漆器，无有金银。据司马光说，当时的士大夫差不多都是如此，“人不相非”。

范纯仁，就是“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的文学家范仲淹的儿子，他的俭朴也是承自父辈的家法。范仲淹官拜参知政事，为副相，贵显之后，“以清苦俭约称于世，子孙皆守其家法”。范纯仁做了宰相，也不敢违背家法。有一次他留下同僚晃美叔一起吃饭，美叔后来对人说：“范丞相可变了家风啦！”别人问他何以见得，他回答说：“我同他一起吃饭，那盐豉棋面上放了两块肉，这不是变家风了吗！”人们听了都大笑起来，范纯仁待客尚如此，自家的生活就可以想见其淡泊了。

淡泊素雅虽为一种流行风度，但这并不意味着说士大夫们都是苦行僧。他们即便在这种淡泊之中，也在寻求着生活的无穷乐趣，高雅的“斫鲜之会”正充分体现了这一点。据《春渚纪闻》记载：

吴兴溪鱼极美，冠于他郡，郡城的人聚会时，必斫鱼为脍。斫脍须有极高的技艺，所以操刀者被人名为“脍匠”

又据《避暑录话》记载：

过去斫脍属南食，汴京能斫脍的人极少，人们都以鱼脍为珍味。

文学家梅圣俞为江南宣城人，他家有一老婢，善为斫脍。同僚欧阳修也是江西人，极爱食脍。他们每当想到食脍时，就提着鲜鱼去拜访梅圣俞。梅圣俞每得可为脍的鲜鱼，必用池水喂养起来，准备随时接待同僚。所以他的文集中还存有这样的句子：“买鲫龟八九属尚鲜活，永叔许相过，留以给膳。”又“蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄城时获此鱼，留以迟永叔”。

有时这斫鲜之会还以野宴的方式出现，更充满一种清新的情趣。据《东京梦华录》，汴梁人在清明节时，都涌到城外郊游踏青。

四野如市，往往就芳树之下，或园圃之间，罗列杯盘，互相劝酬

皇家金明池琼林苑，三月一日起开禁，允许士庶在划定的游览区赏玩，有一些兴致很高的垂钓者，他们事先在池苑管理处买得准钓的牌子，然后才能钓鱼。钓得的鱼有的当即便高价卖给游人，游人随带脍具，乘鲜临水斫脍，用以佐酒，称为“一时珍味”。

结语

宋代经济繁荣，国家虽有外敌时常入侵，但总体上安定平和，百姓安居乐业。普通百姓也有节日聚会，春游踏青之雅兴，更别说饮食文化，更是历代所不能相比。士大夫阶级的享受已经从吃食上升到追求味蕾的享受，饮食从简单的吃饭渐变成了一种社会风尚，让整个宋朝社会的君子之风弥漫，饮食也被赋予了一个新的内涵。