烟台味道胶东人宴客,无鱼不成席

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文：兰玲

胶东人热情好客，尤其体现在待客的宴席上。以酒食待客称为“伺候客”，菜肴不称“个”，也不称“盘”，称“些”，无论多少“些”菜，无论哪种席制，酒席上必须有鱼，所谓“无鱼不成席”。一般是第一道菜为鸡，最后一道菜是鱼，鸡打头，鱼扫尾，组成“吉”庆有“余”。

同样是吃鱼，胶东沿海各地也有不同，烟台地方大多是最后上鱼，青岛、威海一些地方则是上两道鱼，中间和最后各上一道鱼。如“八些”菜，第四“些”和第八“些”为鱼，“十六些”菜，第八“些”为鱼和第十六“些”为鱼。这种中间上鱼的规矩叫“鱼拜客”。吃鱼前要先干杯，否则就是失礼。这个习俗让许多初来乍到的外乡人“吃闪”，鱼端上来以为菜就上完了，可以放开喝了，不想后面还有一半的菜没上，所以经常有外乡人第一次参加酒宴就会喝多。

宴席必有鱼，吃鱼的讲究也多，海边人尤甚。一般不吃淡水鱼，鱼要上整尾的，在沿海地方还有“无鳞不成席”的说法，也就是说一定要是带鳞的鱼，特别是婚嫁等喜庆筵席。人们认为这“鳞”的含意有二：一是大多数鱼的鳞是圆形的，与古钱币形相似，鱼，“余”者，谓之钱财有余也；二是无鳞之鱼体光滑似木棍，与“光棍”之意隐联，用于婚宴有绝后之说，为人所不喜欢。蓬莱地方更有“无加吉鱼（鲷鱼）不成席”之说，喜庆筵席上，红鳞加吉比黑鳞加吉更受人青睐。海阳西乡则认梭鱼，尤以开冰梭最为鲜美，当地人家盖房上梁、结婚将媳妇，必须有梭鱼，所谓“无梭不成席”。乳山地方上席的鱼称之为“盘鱼”，对于做“盘鱼”的鱼也格外挑剔，以鲞鱼（白鳞）和梭鱼最佳。白鳞鱼的学名叫鳓鱼，民间有句俗语，叫“来时鲥鱼去时鳓”，是说产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼均为鱼中珍品。有时候因为季节或者天气原因，不合适出海，或者出海也不一定就能捕到需要的鱼，加之过去又没有冷藏设备，不可能时时都有合适的“盘鱼”，所以乳山地方有句俗语：“能应许（答应的意思）人一头猪，不能应许人一条鱼。”实在没有鲜鱼的时候就用干鱼替代，而不临海的中部山区一带或家境贫寒的人家，过去过年的时候上供和待客时只好用木头鱼来充当真鱼。总之是“无鱼不成席”。

吃鱼有相同的规矩，如“客不翻鱼”，就是说客人只能吃鱼的一面，即使翻鱼也不能说“翻”，而要说“划”过来。也有相悖的习俗，如胶东西部有主人先抠鱼眼敬于客前的习俗，叫“高看一眼”，是很高的礼遇。客人表示客气，又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹，意为“大家吃”；但在胶东东部，抠鱼眼则是砸席逐客之举，主人抠鱼眼，是无声的逐客令，客人抠鱼眼，则暗指东道主不长眼珠，即做事不周到。再如，海边虽说讲究不吃无鳞之鱼，但荣成地方婚宴上要吃“劳板鱼”（学名孔鳐），谐音“老伴”，以表达希望百年好合白头偕老之意。

酒席是最见待客之礼的场合，胶东宴席上的一道鱼，就有这诸多的习俗，可见胶东民间尚礼之风。无论是什么规矩什么讲究，禁忌也好避讳也罢，都表达了人们对生活美好的希冀。

责任编辑：雪菲