邹仲苏评台湾菜的文化史从高档料

编者按：关于中国台湾地区的美食的起源与发展，向来众说纷纭。本文通过对历史传统的追根溯源，指出目前兴盛的“台湾菜”，主要是在年台湾地区光复之后，被以眷村军人为代表的“外省人”对大陆各色菜系加以改造的基础上形成的。正如美食家逯耀东所说，让他大加称赞的“新台湾传统”食物牛肉面，恰是他念兹在兹的大陆“家乡味”。来自世界各地的游客，搭了时间不等的飞机降落在桃园机场后，便会迫不及待地寻找台湾在地的美食，以缓解旅途中的疲惫与饥饿。这时候，牛肉面馆或许是食客们的选择之一。台湾牛肉面久负盛名，成了台湾食物的一张“名片”。然而，因为传统农业社会的缘故，台湾人对牛肉以及相关料理的食用是很晚近的事情，民间俚语也有言：“毋食牛犬，功名袂显；食了牛犬，地狱难免。”这种看似与台湾关联度并不大的食物，如今却成了台湾地区本土食物的代表。由此不禁让人产生疑问，到底什么是“台湾食物”？而真正的“台湾食物”又是如何产生的？《“台湾菜”的文化史》对这些问题进行了较为系统的回答。作者陈玉箴是台湾师范大学台湾语文学系教授，因为一直以来对食物的喜爱，便把饮食文化作为自己的研究方向，并以此为主题出版了多本专著。本书是作者年于荷兰莱顿大学毕业时的博士论文，经由作者本人改写后，由联经出版公司于年6月出版。一、殖民地巡视之旅与高档料理从年签订的《马关条约》开始，台湾岛成为日本的殖民地。年4月16日，当时的日本皇太子裕仁，也就是后来登基的昭和天皇，自基隆港上岸开始了这场被称为“东宫行启”的殖民地巡视之旅，不仅是一种殖民地被征服的象征，也标志了一种被称为“台湾料理”的料理模式的诞生。自明治维新以来，日本上层阶级多流行法国料理，正式的国宴也以西式晚宴为主。皇太子来到台湾之后的饮食也是如此。但皇太子偶尔也需要换换口味。4月24日中午，皇太子享用了被命名为“台湾料理”的宴席。这桌宴席由台北著名的本地菜酒楼江山楼和东荟芳烹制，其中佳肴囊括了燕窝、火鸡、鱼翅、海参、白木耳等珍贵食材。负责烹饪料理的八位厨师也在宴席开始前一周进行隔离，并且沐浴斋戒。宴席分为上半席和下半席，上半席六道主菜之后，第七道点心炸春饼被称为“即席料理”，标志着宴会已经进行了一半，相当于宴会的中场休息。待第八道菜上来后，下半席开始。对于菜肴的安排，厨师会特别注意干、湿相间，也就是一道无汤汁的菜之后往往会搭配汤羹类，以让客人口感均衡，不至于口干舌燥。直到最后的点心八宝饭与杏仁茶被送上来，便知道宴席已到了最后，这也被称为“完席料理”。皇太子对这一席料理赞不绝口，而从这以后，“到台湾吃江山楼的台湾料理”就成了来台日本皇室成员的必要行程。然而，以燕窝、鱼翅、海参等为代表的佳肴则是中华菜系共有的高级菜色，为何被命名为“台湾料理”？这与日本社会对不同料理的认知有关。在十九、二十世纪之交，日本人并没有明确的“中华料理”概念，对何谓“台湾料理”更没有明确的认知，于是也很自然地将在台湾吃到的食物称为“台湾料理”了。而这些在台湾吃到的食物被命名为“料理”，意味着这些食物都属于宴客菜，主要供经济情况不错的日本人，以及本地士绅宴饮之用。这一时期的台湾料理的主要烹饪方式有六种：汤、勾芡、炒、炸、蒸、煮，选用食材也颇为高级，因此烹饪台湾料理的餐馆主要以高档酒楼和餐馆为主。日本殖民时代的台湾料理高档酒楼，除了承办皇太子宴会的“江山楼”和“东荟芳”，还有后来的“春风得意楼”与“蓬莱阁”。这四家酒楼被称为“江东春蓬”，其中“蓬莱阁”对战后台湾菜的影响颇深，以至于很多战后的台湾菜馆都在诉说自己与“蓬莱阁”的渊源。而在这一时期的台湾料理酒楼烹饪的台湾料理中，不但使用高档食材，也将本地的水果蜜饯，如香蕉、龙眼、甘蔗等加入宴席之中，突出了本地的特色。而到了较为晚近才创办的“蓬莱阁”，还雇用了一些来自中国大陆的厨师以丰富料理种类。因此，这一时期的台湾料理，呈现出来的形象是：高级、精致、有特定的用餐规范和礼仪，属于上层阶级的文化。在某种程度上，也满足了日本殖民者对殖民地的想象。但这些却并非当时普通民众经常食用的，更与后来以“清粥小菜、快炒、夜市小吃”为代表的“台湾菜”大相径庭。二、老百姓们的古早味在交通运输条件和冷藏设备不发达的时代，对普通老百姓而言，家常饮食深受所处自然环境的影响，也就是“靠山吃山，靠海吃海”。对台湾地区的普通人来说，主食以番薯和稻米最为重要。然而稻米除了是粮食作物，还是很重要的经济作物。因此虽然台湾地区出产口感绝佳的“蓬莱米”，但老百姓的日常使用主食还是以番薯居多，而稻米的食用比例则会反映一个家庭的经济状况。在副食方面，则以自家种的蔬菜和腌渍类食品居多。腌渍食品利于保存，同时也节省了开支和烹饪时间。农家往往将自己种的蔬菜制成酱菜，渔家则将各种鱼虾贝类制成鲑酱。而在南部地区，人们也将当地的水果，如青木瓜、芒果、凤梨等腌渍或制成酱料食用。至于肉类，则以猪为主，鸡鸭次之，少吃羊肉。但因在日据时代，宰杀猪、牛、羊需要课税，使得对肉类的食用多见于年节和婚宴，日常食用肉类则多以风干肉、腌渍肉、香肠，以及卤肉饭和肉燥饭等为主。水产则多以进口为主，新鲜水产食用不多，多以风干的加工品为主。也正因为这样的食材构成模式，使得普通人家烹饪的味道以咸为主。同时为了节省烹饪的燃料和油，烹饪的方式也以煮和炒居多，油炸较为少见。油炸类食物则多见于宴席菜，其珍稀性使之成为适合招待、馈赠的佳肴，同时也被赋予了较高的社交意涵。除此之外，点心和街头料理在普通人家的日常生活中也颇为重要。都市人或富家的点心多为接待客人与休闲时享用，而农家则以农忙时补充体力为主。这样的点心淀粉含量较多，需要一定的制作工艺，因此不但可以果腹，亦可在年节时馈赠众人。在享用本地点心的同时，人们也可以买到例如仙贝、麻薯等日式点心。而在人口较为密集，人流量较大的地方，会出现数量较多的小吃摊，例如台北大稻埕的永乐市场，便是小吃摊的集中地。每到晚上还会有夜市出现，如现在台北著名的士林夜市，便出现于日据时代。而夜市中经常出现的食物，如粉圆、面茶、油粿等，也成了如今台湾地区食物的代表。台南花园夜市三、“左宗棠鸡”与台湾：战后“台湾菜”的重构二战末期，因为战争原因，大量经营“台湾料理”的酒楼被迫歇业。而到了年台湾光复后，以蓬莱阁为代表的主营“台湾料理”的酒楼又开始重新开张。与此同时，大量外省菜馆也开始在台湾开业。如主营上海菜的“大光明酒家”和“大上海酒家”便分别于台湾光复后不久的年10月26日与年6月1日开业。随着年前后大量大陆民众涌入台湾地区，外省菜馆也如雨后春笋般涌现，如主营上海菜的“老正兴”，主营北方菜系的“悦宾楼”与“鹿鸣春”等。这些外省菜馆的经营者，一部分是由大陆总店开设在台湾地区的分店，另一部分则是原本富有人家的私厨，虽然跟随富有人家到了台湾，但原本的雇主无力再聘请厨师，使得原本的私厨只好另行开业以谋生计。在这一类厨师中，较为有名的便是创造“左宗棠鸡”的湘菜名厨彭长贵。彭长贵生于湖南长沙，少年时曾跟随谭延闿的家厨曹荩臣学厨。因谭廷闿对食物非常讲究，因此其家厨有“谭厨”之称，而曹荩臣也在长沙开设了“健乐园”餐厅。彭长贵自少便在衡阳、长沙与重庆等地的餐厅工作。年来到台湾后，也从事餐饮类工作，亦到后来创办了“彭园”餐厅。而“彭园”最著名的料理则是彭长贵在台湾创造的“左宗棠鸡”。“左宗棠鸡”虽以湖湘名士左宗棠为名，但湖南当地其实没有这道菜。诸如台北“彭园”餐厅之类的外省菜馆，也成了各来台外省同乡会的聚会之所。而在外省人较为集中居住的眷村中，也有被称为“眷村菜”的外省料理。因眷村居民多为军人，其食材也多为军中的配给食物与外援食物。因此眷村居民往往以有限的资源，以自己熟悉的家乡手法烹饪食物。以眷村居民省籍的不同，不同眷村中的食物特色也并不一样。如空军眷村中的居民多来自江浙与川渝，故空军眷村中的食物则多为川扬风味。同时为了充分使用来自美援的面粉，“眷村菜”中也有较多的面食。在眷村居民中，也多以“外省军官，台湾太太”的组合居多，因此在眷村中应用台湾本地可以获得的食材烹饪的外省菜色，成了“眷村菜”的特色。除了“眷村菜”，这种以台湾本地食材烹饪外省菜的料理方式，在知名烹饪教育家傅培梅的食谱中也体现得非常明显。傅培梅在其美食节目或菜谱中经常会提到，某道菜的主要食材若不容易买到，可用常见的其他材料取代，味道也不错。例如“松鼠黄鱼”这道菜原本是用大黄鱼，但当时黄鱼尚不能人工养殖，野生黄鱼价格又非常昂贵，因此傅培梅建议其观众可以用其他细长型鱼类或草鱼代替。而除傅培梅之外的其他台湾餐厅老板，也在烹饪的过程中融入川菜、粤菜等其他菜系的做法。也正是这种料理特性，使得“不强调正宗与传统做法”成为台湾菜的特色之一。不过，虽然在战后台湾出现了各菜系相互融合的现象，但台湾餐厅仍旧保留有若干殖民时代延续下来的特色。例如台湾菜中仍旧有很多以腌渍食材为主的菜肴，以及以猪为主要肉类的菜肴等。同时，台湾菜师傅强调台湾菜的特色在于保留食材的原味，依赖新鲜的植物香料进行调味，而较少使用风干调料。油与辣椒也使用不多。四、游客与饕客的“台湾味”随着年代以来的台湾地区经济起飞，普通民众的收入日渐提高，使得在满足基本生存需求之后，多数台湾人开始有多余的时间和金钱投入休闲娱乐活动。台湾地区也在这一时期开始转向消费社会。因此，旅游业也开始迅速发展。为了吸引游客，旅游业者深入乡间，开发出了少数民族料理与客家料理。同时，“台湾小吃”也迎来了发展的黄金时期。在相关的食谱中，台湾少数民族的饮食特色被描述为“原始、自然、健康”，对食材的处理方式也讲究原味。其代表菜色包括竹筒饭、香蕉糕、石板烤肉、山猪肉香肠等，这也符合如今重视健康自然的饮食潮流。而就客家料理来说，则以咸、香、肥为主要味道，所用食材以干燥或腌渍食品居多，同时讲求量多实在。而客家料理的代表菜色则包括鸭血炒韭菜、客家小炒、猪肺黄梨炒木耳等。然而，传统客家菜的咸、肥、香的特征却与现代中式健康的价值相左，容易使客人流失。因此，旅游业者在对客家料理进行开发的同时，也尝试将客家料理精致化与健康化。在旅游业者对少数民族料理和客家料理进行开发的同时，小吃也成了吸引游客的关键。自年施再满出版《台湾小吃》一书以来，台湾各地均将本地小吃发展为本地观光特色的代表之一。而且随着传播手段的日益发达，各地的小吃也不断知识化、民俗化，成了本地吸引游客的重要手段。为此，各地也不断举办与本地小吃有关的美食节，最为典型的就是台北的牛肉面节。而牛肉面在著名的饕客逯耀东笔下，成了台湾地区“新传统食物”的代表。逯耀东是江苏丰县人，自小在苏州长大，中学时来到台湾，后来又在香港任教多年。在不同地方的生活经历使得逯耀东对美食有着浓厚的兴趣，并且也是第一个在台湾的大学中开设“中国饮食文化史”课程的教授。逯耀东与和与他本人有类似经历的唐鲁孙一样，很反对台湾餐厅中的“菜色混杂”现象，讲求料理食材和做法的正宗性。但后来逯耀东却觉得“在香港找不到好吃的味道”，而苏州的味道又与少时相比让自己“非常失望”，而视台湾菜为自己的“家乡味”，即使离开台北，也对台北的食物怀有依恋。而这种“家乡味”的“台湾菜”在逯耀东笔下的牛肉面中，体现得非常明显。牛肉面在中国西部的食物中并不鲜见，如兰州的代表便是当地的牛肉面。但“川味牛肉面”却是台湾独有的。逯耀东在读了著名美食家焦桐的《谈牛肉面》后，接连写了《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》三文。逯耀东在文中说自己在四川找不到川味牛肉面，因为四川小吃中只有“红汤牛肉”，并没有“牛肉面”。红汤牛肉的做法是将大块牛肉煮熟后捞起改刀，然后将川味必备的郫县豆瓣酱制成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中微火慢熬而成。逯耀东认为，台湾的川味牛肉面最初可能源自高雄冈山的空军眷村，因为冈山空军眷属多来自四川，而冈山亦出产辣豆瓣酱。同时眷村中也比较容易获得美援的牛肉罐头与面粉。于是眷村中的四川同乡便将面粉制成面条，同时加入牛肉罐头、冈山当地的辣豆瓣酱，以及番茄，制成川味牛肉面。逯耀东的有关牛肉面起源的说法被广泛接受，亦成为台北牛肉面节中有关牛肉面起源的“钦定”之说。但逯耀东的说法也仅为一家之言，牛肉面在台湾真正的起源如何还需要进一步论证研究。但对台湾人来说，每个台湾人都有自己的牛肉面故事，而牛肉面也成了台湾人的“家乡味”。五、“混杂”的珍珠奶茶后殖民学者安哈利·普拉布（AnjaliPrabhu）将“混杂”（hybridity）分为两种：一种是指特定历史中的社会现实，也就是多种文化力量同时存在，互相作用的状态；一种是有政治立场的特定概念。在“台湾菜”的发展过程中，原有的日据时代的台湾料理，以及以“古早味”为名的民间小吃，与年前后来台的外省餐馆、饮食摊，点心等融合，透过食谱、市场、餐馆、家庭厨房等管道不断进行，而厨师们也在不同菜系的餐馆中学习不同的技法。最终，在饮食文化知识化和传播手段的发展中，一种现代意义上的“台湾菜”得以形成，并称为台湾人的“家乡味”。同时，这种“混杂”也塑造了另外的一种“本真性”（Authenticity），在饮食中，这种“本真性”又以“道地”名之。作者在本书中将“台湾菜”的产生与发展进行系统描绘，便遵循着这一路径。然而作者在叙事的过程中，将笔墨过多着于“菜”，而忽略了在台湾人饮食中占有重要地位的“罐头”和“饮料”。在冷藏保鲜技术并不发达的时期，新鲜水果保存不易，一些保质期较短的新鲜水果，若是在距产地较远的地区销售，则价格昂贵。因此罐头加工品成了普通民众获得这些水果的主要方式之一。对于罐头的回忆，仍旧停留在很多长者的印象中，成为一个时代的记忆。而罐头本身，在经过烹饪后，也存在着独特的味道。在饮料方面，最具代表性的要数“珍珠奶茶”。台湾地区虽然出产茶叶，但因是传统农业社会的缘故，台湾人食用乳制品的历史也不长。在茶中添加牛奶的饮用方式也源自英国。奶茶也并非台湾传统冰饮。据珍珠奶茶的发明店之一的“春水堂”老板刘汉介说，他年去日本旅行时，看到服务生将咖啡萃取后倒入摇杯，并混入冰块与牛奶摇出泡沫，迅速倒入杯中饮用，味道冰爽可口。于是刘汉介买回摇杯，同时借鉴手摇冰咖啡与宋代加冰加蜜的饮茶方法，发明了泡沫红茶。而后到年，当时的春水堂四维店店长林秀慧将刚买的粉圆加入泡沫红茶中，因为当时加入的粉圆晶莹剔透，因此这种饮料被命名为“珍珠奶茶”。后来业者在粉圆中加入黑糖，让粉圆变得乌黑圆润，才使得珍珠奶茶有如今的样貌。而到了年代，随着自动封口机引入奶茶店，取代了传统的杯盖，自此，外带式珍珠奶茶开始风靡。有数据统计显示，平均每年每个台湾人可以消费九十杯手摇饮料，差不多平均每个人四天就要喝一杯，其中珍珠奶茶占有相当大的比例。手里拿着一杯奶茶游走于大街小巷的人随处可见，甚至有人专门从日本飞来，只为喝一杯珍珠奶茶。因此，“珍珠奶茶”与“牛肉面”一道，成了代表台湾地区食物的“名片”。如今游走在台湾街头，肚饿则走入小店来一碗热腾腾的牛肉面，口渴则买一杯珍珠奶茶继续自己的旅程。随着全球化的发展，牛肉面与珍珠奶茶在世界各地的华人社群中并不稀见，但食客们享用起来，却是一种特别的味道，让人难忘，更让人回忆。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)