分野酿造推出了风土系列,但啤酒有风土吗

分野酿造的第二款酒“撒马尔罕的金萄”酿好了。这是一款在陶罐发酵和陈酿的蜂蜜葡萄艾尔。葡萄是来自蓬莱的马瑟兰，以整串发酵法起发后与自发发酵的啤酒混合。后加入淄博本地的枣花蜜再次发酵。这是我们第一次尝试自发发酵。当我们把滚烫的麦芽汁移入冷却船，将冷却船推到户外。伴着凉风、星空、蛙鸣，我们忐忑不安，祈祷空气中的酵母能顺利飘落在麦汁上，此时问题也接连浮现。啤酒本地化的原教旨主义在追求什么？是风土吗？它有什么意义？能追求得到吗？~~~~~~伊恩·塔特索尔和罗布·德萨勒在《葡萄酒的自然史》中写道，“世界上最昂贵的土地不是在东京或曼哈顿的市中心，而是在从法国勃艮第的第戎向南到沙尼的乡村路上一小块被葡萄树覆盖的土地。”为什么？因为风土的存在，这个地方所种植的葡萄可以酿出世界最为复杂迷人的饮料。风土代表了天地人共同孕育的好味道。这味道不可复制，所以最为珍贵。它是本雅明所说的那种在工业化时代已几近消失的灵晕，是所有食物的梦想。所以啤酒也有风土吗？原料作为风土IngredientasTerroir年，游牧啤酒厂牌美奇乐（Mikkeller）又发布了一个备受争议的啤酒系列——风土系列（TerroirSeries）。这个系列旨在探索不同气候条件、土壤构成和栽培方式对啤酒花风味的不同影响。风土（Terroir）来自于法语，也可译为“地方感”（SenseofPlace），是葡萄酒世界的核心概念。一般指气候、土壤等自然环境因素对葡萄酒风味的影响。根据俄勒冈州立大学和美国啤酒花农场的专项研究，啤酒花的风味不仅随生长地点而变化，而且变化还是可预测的。但啤酒的风味是配方驱动的，啤酒的生产体系是高度工业化的。我们会选择英国的麦芽、美国的啤酒花，在比利时的代工厂里用反渗透水做水处理，然后用酵母公司实验室培养的酵母发酵。这样的啤酒也有风土吗？在地作为风土OriginasTerroir风土第一个意涵是土生土长，就是所谓的在地性。当一个食物所用的材料绝大部分是本地的，才能谈风土。啤酒的主要风味来源是大麦。啤酒厂需要大量的麦芽，消费者需要风味的稳定性。所以麦芽变成了被大型麦芽公司所垄断的稳定工业品，在麦芽厂按照标准化流程种植与制作，然后运往世界各地。近年来，手工面包店和精酿啤酒兴起，美国本地麦芽商从几家增加到上百家。这些小型麦芽商可以提供从本地谷物到传家宝谷物的种类繁多的特色麦芽。品种与环境之外，麦芽产地越近，风味表现就越新鲜。宇航员SethKlaun退休后在位于美国俄勒冈州的农场生产麦芽。SethKlaun的麦芽帮助艾尔药剂师实现了百分百在地。图片来源

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meccagrade我们在酒厂的农场里种植的老品种白马牙玉米。美国俄勒冈州的艾尔药剂师(TheAleApothecary)就是一个典型的“在地”酒厂。酿酒师只使用当地种植的材料，手工酿造，用空气中的天然酵母发酵。所有一切都与酿造的地点相关，甚至酿造工艺也是如此。但百分百在地也并不等于风土。假如某天，你打开麦当劳订餐小程序，你发现巨无霸汉堡的面包胚多了一个本地种植小麦的选择，肉饼也来自本地谷饲。你会觉得你的午餐充满了风土表现吗？我们再次回到风土的定义：一个地方拥有的独特的自然环境（光照、雨水、阳光、风向、岩层、土壤等），使得这里出产的酒有着其他地方无可复制的风味。但不同农场种植的大麦在风味上似乎不具备如此强的差异表现。除此之外，年份是风土的一个重要表现。一款风土敏感的酒，它的风味是能表现出年份差异的。年份是风土的线索，年份在啤酒里可能吗？微生物作为风土MicrobialasTerroir即便拿最伟大风土条件种出的葡萄榨汁，葡萄汁尝起来还是葡萄汁。为什么酿出酒来情况就完全不同？因为酵母。风土的差异令葡萄产生了大量不同的风味前体物质，这些物质在发酵过程中被酵母转化为可感的风味。在葡萄酒已知的余种风味物质中，有种直接来自于酵母。除此之外，酵母还有将原材料原本的风味差异放大的功能。所以酵母是风土重要的组成部分。不同地域，酵母所带来的风味会有非常大的差异，这就是我们所说的“微生物风土”。比利时兰比克啤酒（Lambic）是啤酒具备“微生物风土”的好例子。兰比克啤酒至今仍在坚持自发发酵（SpontaneousFermentation）这种最古老的发酵风格。制作兰比克啤酒，麦芽汁在煮沸结束后会移至冷却船（Coolship）。冷却船是一种大而浅的容器，可以使啤酒最大程度与空气接触。热麦芽汁移入其中，自然冷却的同时，也接种上了酒窖空气中的天然酵母和其他微生物。

康帝隆的木屋顶和冷却船。图片来源

Cantillon